江苏一高校食堂红烧鸡被检出亚硝酸盐 究竟是怎么回事？

  此前，江苏省食药监局通报2018年第2期食品抽检结果为，南京医科大学康达学院（第三食堂）销售的红烧鸡中，亚硝酸盐(以NO2-计)检出值为20mg/kg，标准规定不得使用。据南京医科大学康达学院相关负责的人介绍，海州区市监局是2017年11月21日来院告知上述初检结果的，“同时，我们便向市监局申请了复检。3天后，市监局口头告知称，亚硝酸盐没有超标，并无食品安全风险隐患。”

  不过，这份书面的核查情况说明则是在近2个月后，也就是今年1月16日出具，原因是“2018年1月14日相关新闻媒体报道后，学院立即向海州区市监局申请给予复查结果书面说明。”那么，市监局的“复检”结果为何会与国家食药监抽检结果不一致？该校三食堂红烧肉的“亚硝酸盐”指标究竟合格与否？1月17日，江苏省食药监局有关人员对新闻记者表示，连云港海州区市监局的检查行为并不属于“复检”。

  而是属地管理的“核查”。据他介绍，根据“谁抽检，谁复检”的原则，“复检”申请应当由南京医科大学康达学院在7天内向抽检部门提出，而不是向当地市监局提出复检申请，“我们并未接到该学院对抽检结果的异议表示，他们没申请复检。”而当地市监局的“核查”指的是，“接到上级部门的抽检不合格告知后，属地的市监局会前往进一步调查，具体问题到底出在哪儿，比如亚硝酸盐的来源，最终怎么样处理等等。”

  该相关负责人说。关于红烧肉中检出的亚硝酸盐来自于哪里，这一点十分关键。“是餐饮环节主动添加的，还是食品工艺中，作为添加剂带入的？两者定性是不同的。”连云港海州区市监局餐饮服务监管科李姓负责人向新闻表示，前者违反了《卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告》“禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）”的条款；

  而后者则在一定情况下是被允许的。该负责人说，该局在现场核查过程中未曾发现该食堂食品加工经营过程中采购、贮存、使用亚硝酸盐。第三食堂在餐饮服务经营过程中按照规范要求履行了进货查验义务，食品原辅料索证索票等材料齐全。“在核查过程中，我们也询问了厨师和食堂负责人，没有查到食堂使用亚硝酸盐，后来看到一瓶只剩下30ml的黑胡椒汁调味料，拿回去检验测试发现，确实含有亚硝酸盐。”

  该负责人说。所谓的“一定情况下允许使用”，据一位业内人士介绍，是指亚硝酸盐作为一种防腐和护色的食品添加剂，在预制肉制品和熟肉制品等工厂制品中是允许使用的，而在其他食品中是不允许添加的。“简单来说，就是食堂自制的菜是不能添加的，而向市场购买的肉制品允许添加。”江苏省营养学会副理事长袁宝君曾在受访时表示，厨房里不允许使用亚硝酸盐，仅允许在酱牛肉制肉当中使用。

  “像普通的红烧的食物当中不允许使用，亚硝酸盐本身有两大作用，一个就是防腐，第二就是发色，让肉纤维变红，让肉看起来比较新鲜。亚硝酸盐是一种致癌物，主要是对胃癌有影响。”对比两次检查结果，新闻注意到，无论是初检还是后面的核查，“亚硝酸盐”检出值都一样，为20mg/kg。只不过，在对这一检出值的认定上，国家食药监局和海州区市监局出现了不一致国家食药监局认为“标准规定不得使用”；

  而海州区市监局认为，“亚硝酸盐系调味料加工带入，未超过30mg/kg的标准值。”上述业内人士认为，上述超标与否的认定差异，源自于两部门所执行的标准不同。国家食药监局的认定标准是《卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告》，餐饮环节不得使用，因此只要检出，便违规。而海州区市监局的认定依据则是，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中亚硝酸盐30mg/kg的标准值。

  因此，20mg/kgde检出值并未超标。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，作为护色剂和防腐剂的亚硝酸盐应用限制范围有，腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，肉罐头类，最大使用量为0.5g/kg，残留量不得高于30mg/kg。

  那么，食堂红烧肉中检出的亚硝酸盐是否适用于上述添加剂使用标准？上述业内人士认为，这一点还需要明确。此外，按照市监局的核查结果，亚硝酸盐是由工艺流程中“黑胡椒汁调味料”带入，那么，调味料中是否允许添加亚硝酸盐？调味料所带入的亚硝酸盐又是否会达到20mg/kg这一并不算少的量？这些都需要当地市监局给出解释。连云港市海州区市监局餐饮服务监管科李姓负责人表示。

  该份情况说明只是初步判定，详细情况还在调查中。另外，关于该校五食堂被抽检出油条中“铝的残留量”超标一事，南京医科大学康达学院表示，经连云港市海州区市监局调查，为第五食堂采购人员从无证经营摊贩处购置油条所致。连云港海州区市监局对康达学院第五食堂罚款五万元；并对涉事的无证经营油条摊点移送公安机关另案处理。同时，就此次食品安全生产事故。

  南京医科大学康达学院学院做出如下处理决定：取消合同终止后下一轮南京博硕餐饮公司（第五食堂经营主体公司）优先续约权。给予南京博硕餐厅公司壹万元整经济处罚金并停业整顿。全院开展食品安全专项检查，要求各食堂举一反三、自查自纠，坚决不允许类似事件再次发生。

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