【48812】火腿肠出产的根本工艺配方doc

  火腿肠出产的根本工艺配方.doc水: :::—、配方猪肥肉: 猪瘦肉:14 玉米淀粉: 变性淀粉::::::***钠:山梨酸钾:::::::・6二、出产的根本工艺质料肉猪肉将筋膜、脂肪修整洁净,猪肥膘无杂质。考虑产品的脆感、口味及剥皮性、本钱等要素,为到达一个归纳的平衡作用,有材料标明,当质料肉中的肥瘦比为5:5或6:4时,仍能加工出满足的产品。绞肉将瘦肉与猪肥膘用3nun孔板绞肉,要求绞肉机刀刃尖利,刀与孔板合作紧实,绞出的肉粒完好,勿成糊状,不然制品口感发黏、脂肪出油。腌制经绞碎的肉放入拌和机中,一同参加食盐、亚***钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。拌和结束,放入腌制间腌制。腌制间温度为0〜4C,腌制24h。腌制好的肉色彩鲜,变得赋有弹性和粘性。斩拌要求斩拌机刀刃尖利,用3000r/min斩拌,刀与锅的空隙3mm。第一步,先斩瘦肉,并参加盐、糖、味精、亚***钠、磷酸盐及1/3冰水,斩到瘦肉成泥状,时刻2〜3mino第二步,参加肥膘,1/3冰水、卡拉胶、蛋白等,将肥膘斩至细颗粒状,时刻2〜3min0第三步,将剩下辅料及冰水悉数参加,斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽,温度10C,时刻2〜3mino第四步,参加淀粉,取6kg淀粉在容器顶用18kg温水调开,调至无淀粉块停止,在淀粉未沉积前23kg沸水逐步倒入,随倒随拌和,因为淀粉受热而糊化成糊浆。另取14婕干淀粉加14炖水调湿,然后逐步倒入糊浆内拌和,一同参加肉馅、调味料,拌和均匀停止。斩拌均匀,温度小于12C,时刻30s。充填将猪小肠/羊小肠用米醋加花椒,重复搓弄,除掉肠上粘液,用清水重复洗净后,将肉馅用漏斗缓缓灌入肠中,将肠两端系起来缠在一同,充填时留意肠体松紧适度,充填结束用清水将肠体外表冲刷洁净。枯燥意图是发色及使肠衣变得健壮,以避免在蒸煮过程中肠体爆裂。枯燥温度55〜60C,时刻30min以上,要求肠体外表手感爽滑、不粘手。枯燥温度不宜高,不然易出油。C时下锅(大火),85C记时(中火),水温保持在83C-86C之间,中心加冷水控温,煮35分钟糖熏一般烟熏办法难以使肠衣上色,并且色泽易退。红糖熏办法好,1、 用红糖炭化的烟熏制粉