过年了 小编用17个小时帮你打探这些灌肠门道

  二十多年前，三千元买下灌香肠的古方，再加上二十年与时俱进的研究，“创作”出十几种口味的香肠，宋老二香肠逐渐被慢慢的变多的市民所接受。宋老二叫宋世维，每年一进腊月，他位于小鲍岛乐陵路市场的摊位前就排起了队，周边居民就不用说了，很多离着远的顾客也不嫌麻烦,一早开车过去，就为了灌上十几斤甚至几十斤宋老二香肠。

  1月20日凌晨1:30，记者陪宋老二来到重庆路的批发商业市场买猪肉。为什么这么早就去市场？宋老二说，屠宰场都是头天晚上杀猪，这时间是屠宰场把白条猪拉到批发商业市场的时间。现在灌香肠的市民多，早点到，可以多挑挑，才能买到称心的适合灌香肠的猪肉部位。

  宋老二和记者说，灌肠用颈背肉是最好的，但颈背肉量太少、太嫩，用的最多的是靠近颈背肉的前肘。带颈背肉的前肘肉，又被称为“梅花肉”，切开后肥瘦相间似朵朵梅花盛开。喜欢瘦肉多的香肠，可以再一次进行选择后肘。不管选择哪块肉，一定要选择大猪的猪肉，经过4-6个月的饲养，毛猪300多斤可以出接近200斤的白条，这种肉质灌肠最好。从猪的公母来看，最好吃的肉来自后长大的公猪，这种猪长得快且肉香嫩。一般消费者无法判断公猪母猪，但宋老二有诀窍，只要在猪的特定部位用刀一划，他就能判断这头屠宰过的猪是公是母，公猪是否被。

  宋老二挑选肉时，还注意仔细观察肉的色泽，肉要选鲜红或深红有光泽的，肥肉脂肪乳白色，肉中间的隔膜颜色越白越好。经过一番挑选，宋老二终于买到了称心的大扇白条。记者陪他将肉运回了小鲍岛市场，抬手一看表，早晨4:00。

  宋老二介绍，无论是五香、腐乳还是麻辣味香肠，主要配料都有十三香，又称十全香，是13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

  “这十几种香料都是好东西。”宋老二说，调料量配比很重要，比如花椒、大茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，其余各1份，这个比例调出来的味就很好。除了量的配比外，这些原料用前应该烘干，粉碎过筛，这样才可以把香料味道充分释放。如果直接用打碎的生调料，会有调料腥味。每种原料应单独粉碎，分别存放，以防香料回潮或走味。用时加胡椒、花椒、盐、糖、高度白酒、葱、姜等调匀。

  早晨8:00，市场开门后，宋老二的摊位就围了几个灌香肠的市民。市民选好肉，称重、切块、切条后就要进行调味了，而调料的配备是宋老二现灌香肠最关键的一环，这一环节，宋老二都是亲力亲为。配料的过程现场进行，买肠的顾客可零距离看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的，也证明了这种现灌香肠里没有一点添加剂。

  看宋老二调味，也是最享受的时刻，十余种调味品在他心中像是他的“千军万马”，从容调遣，运筹帷幄。

  加入盐、味精、糖，有了最基本的味道；再加沙姜粉、五香面，香味开始散出来；接下来宋老二使出秘方，从一个箱子里取一点含茴香、肉蔻等八种调料的配料，再加上一点；然后生抽、老抽、蚝油、味极鲜、味达美按照最佳配比依次倒入；之后加花雕酒、老酒、白酒、红葡萄酒，去腥；最后根据顾客口味加葱汁、姜汁、大蒜汁。往一根香肠里加调味料如此繁琐，并且加多加少都有讲究，不能轻易变更。

  “我不能再多说了，只能告诉你秘制调料里有肉蔻。葡萄酒也是新加进去的，能做成空口吃的香肠。按照古法切完肉要先用葱姜腌制，去掉葱姜再灌，现在直接打成汁加进去不影响口感。”宋老二说，他做香肠的方子，七分古三分新，还要根据顾客口味调整，比如有些人口味淡就少放盐，有些人不喜欢葱姜就不放，还有人血糖高可用木糖醇代替白糖。

  调好味之后，就开始揣肉。揣肉前，先把肉和调料充分混合10分钟。揣肉，就是将猪肉与调料完全调匀，这一步完全靠人工，机器不行。“因为要靠人的力量让调料汁水完全浸入肉里。你看是不是一点儿汤汁都不剩。”揣了约5分钟，宋老二扒开肉露出不锈钢盆底让记者看，真是没有一滴汤汁了。他说这也说明肉选得好，成猪在280-300斤左右的大猪，喂养时间长，肉也比较紧实好吃。

  灌制前的最后一步，也是香肠香气扑鼻的一个关键步骤，就是洒香油。将香油均匀洒在刚揣好的肉表面，然后拌匀，这样通过香油的油性将原先揣到肉里的调料封住，其自身的香味也为香肠加分不少。

  灌制要选上好的肠衣，现在用机器灌香肠很容易。在家里可以用去掉底部的啤酒瓶或者市场上灌油的漏壶。“灌香肠时气温应在3℃以下，最高不能超过5℃，再高肉就容易酸了。”

  鲜香肠挂起来在通风处晾晒几天就成了风干香肠。晾制成功后，就可以蒸了开吃了。宋老二现灌香肠价格挺公道，一斤干的香肠33元，现场灌制香肠每10斤210元。下午6:00，宋老二把摊位收拾利索，准备回家喝个小酒继续焙干调料，等待第二天凌晨再去市场抓货。记者算了一下，从凌晨“接头”到看着他把摊位收拾好，宋老二已连轴转了约17个小时，哪一行也不容易啊。青岛晚报/掌上青岛/青网记者 单衍春 实习生张海静

  进入腊月是灌香肠最忙的时间，每天平均能灌700斤香肠，最多时一天灌千余斤。

  宋老二说，他原名宋世维，在家排行老二，大家都叫他宋老二。老家青岛，后来搬家到高密，村里很多人从事杀猪行当，17岁起宋世维也加入其中。他说当时猪肉质量好，猪肉也好卖，肉刚到青岛落地就会被抢购一空。20多岁他到青岛专门卖猪肉，后来跟别人学做酱肉、灌香肠，三十年一挥而过。

  “这个灌肠方是从我们高密老厨师那花三千元买的，他当时都70多岁了，买了方子后老先生还来教了7天。”20年前三千元可不算少，有了这方子，他又花了20年的时间传承、研究、创新，才有了现在这些口味。现在他们家除了能制作老味道香肠，还有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等多种口味的香肠，最近宋世维还在研发养生口味，市民可以拭目以待了。“研发新口味需要很久，一个口味得研究好几年，腐乳口味我就研究了3年时间。”

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