探寻发酵奥秘西班牙伊比利亚火腿“食享会”在京举办

  随着火腿切割师精湛的刀工，一片片富有浓烈红色、散发诱人光泽的火腿在盘中绽放，西班牙伊比利亚火腿特有的细密浓厚的酵香缓缓弥散在空气中……3月22日，一场以“探寻酵香的奥秘”为主题的美食分享活动在北京泰富酒店上演。活动由中国烹饪杂志社主办，西班牙伊比利亚火腿特别赞助。多位中国烹饪大师、美食家以及京城知名餐饮、供应链品牌创始人、主厨及高管等嘉宾齐聚一堂，共同体验发酵食饮的迷人风采。

  发酵是古老且智慧的一门技艺，在历史演进中持续更迭，并成为当今国际烹饪界的新风潮。从位于欧洲西南角的伊比利亚半岛到中国东北的辽东半岛，伊比利亚火腿、腌渍橄榄、奶酪、葡萄酒、东北黄豆酱、酸菜、酱油、醋……穿越空间和时间，渗透于技艺、文化、艺术等多个圈层，诱发人们无尽的想象力。《中国烹饪》杂志举办此次食享会，旨在多角度、多维度、立体呈现发酵美食及其文化的魅力。

  近年来，国外诸多优质食材纷纷瞄准中国大市场。来自西班牙伊比利亚半岛的火腿便是其中的佼佼者。据了解，伊比利亚火腿制作周期较长，往往需要20个月甚至更长时间。其品质体现在浓烈的红泽、特有的大理石纹理，有独具特色的酵香风味，是西餐中发酵技术的代表性食材。伊比利亚火腿推广项目的有关负责这个的人说，希望可以通过本次推广活动，让更多的中国消费者更直观地了解伊比利亚火腿产品及其背后的文化。

  分享活动上，著名西餐大师、北京市商业学校国际酒店培训部主任侯德成以《尊重食材 合理运用》为题探秘酵香。他认为，一些优秀餐馆对于食材的运用、甄别等是有高标准和严格要求的，厨师要花很多心思，在制作的步骤中要依据食材的特性，运用适合的烹调方法来呈现合适的味道。而在适合的温度和湿度条件下，以及细菌和微生物的作用下，食材的风味会发生明显的变化，或是说发酵使其风味更好地呈现。“未来的餐饮业，很多烹饪方式都在发生明显的变化。新的技法、新的技能，会赋予新的厨师更开阔的思路。”来自中国顶级烹饪大师的分享，让在场嘉宾获益匪浅。

  新文人画、中国当代水墨领军人物李津常常把食材作为自己的创作对象，尤其是对肉偏爱有加，他创作的多幅与肉有关的作品深得人们的喜爱。本次活动上，他通过视频与大家伙儿一起来分享了他对西班牙火腿的感受，极好地阐释了艺术与美食不可辜负。

  活动中，侯德成还与美食家霍权、北京米其林二星餐厅屋里厢主理人朱海峰等一起探讨中西方发酵技艺的风格、理念和文化。在谈到未来将会出现哪些新的发酵潮流时，朱海峰认为，未来将有更多发酵食材出现在餐厅中，且会打破菜系的界限。侯德成认为，专业厨房里对微生物菌群的管理，是未来新派厨师的一个发展趋势。他还对年轻厨师提出期望，“中餐正走在国际化的发展道路上，对年轻厨师来说，站在国际化的视野上势必要有国际化的标准，在国际化的标准之下势必要做到国际化水平。”霍权则表示，站在食客的角度，希望未来能尝试多样性的发酵食材，而对于专业大厨，则希望我们大家能多多关注、寻找新的发酵源头。

  品鉴环节上，北京泰富酒店柏景轩中餐厅主厨孙闯携厨师团队以伊比利亚火腿为主角，将其与产自我国广东中山小榄镇的菊花相结合，碰撞出中西烹饪艺术的火花。而在低温黄鱼冻搭配发酵海南黄灯笼椒香橙酱这道菜中，海南黄灯笼椒酱与黄鱼的“双黄蛋组合”，更是将先锋料理方式——分子厨艺与发酵技术融于一体，俘获大家的味蕾。

  意大利葡萄酒及烈酒进口商华饮为本次活动搭配了多款葡萄酒，来自北京诺闻森食品有限公司的一款北海道牛乳冰淇淋为活动画上句号。